主料
大肉蟹
1000g
干辣椒
10個
輔料
油
適量
鹽
適量
蔥段
適量
姜末
適量
面包糠
適量
面包糠
適量
豆豉
適量
生抽
適量
黃酒
適量
白糖
適量
蒜蓉
適量

步驟

1.食材準(zhǔn)備

2.先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入，等蟹醉后將其身體刷干凈，斬件分成5部分

3.將斬件的蟹用白酒略微腌制一下，全部拍上淀粉備用

4.蒜蓉，姜末，蔥末，豆豉先用油浸泡一天備用

5.起油鍋，油可以多倒一些，8成熱時，放入蟹肉，蒜蓉炸香后撈起

6.鍋內(nèi)留一些余油，將泡制一天的4中佐料倒入鍋中，放入干辣椒碎一起炒香

7.接著放入炸香的螃蟹，倒入生抽，一勺白糖，黃酒，繼續(xù)伴炒入味

8.看到蒜蓉都炒成焦黃色時，倒入部分面包糠增加色澤

9.等面包糠與佐料全部融合入味時，即可撈起盛盤
小貼士
首先挑選螃蟹一定要選用大肉蟹，在上海我一般買紅鱘來做這道炒蟹，做過多次，拍了很多圖片。（下圖這張肉蟹有一斤半重，而上圖只有一斤，確實(shí)證明肉越多越能體現(xiàn)這道避風(fēng)塘的誘人之處）而香港避風(fēng)塘炒蟹都是非兩斤不用，否則肉味便不夠鮮甜。
另一精髓就在于炒蟹的調(diào)料，蒜蓉，豆豉，要用香油浸潤一天，再同肉蟹，蔥姜，云南野生朝天椒一并落鍋。炒前要先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鍋，蟹肉格外入味。而且這辣椒還有分微辣，小辣，中辣，大辣，巨辣，讓人忍不住的口水。
最后一精髓就在于這道蟹的色誘，形誘，香味勾人。上席時油色紅艷，金黃澄亮，蒜蓉等配料覆蓋蟹面，各種蒜香，椒香，肉香混為一體，讓人忍不住食指大動。蔥姜蒜蓉的香味浸入蟹肉，蟹塊香辣濃郁令人越吃越開胃。