。而佛山過氣傳統(tǒng)3大名菜分別是：1、金姐炒魚滑；2、陳皮火靠鴨掌；3、盤龍大鴨。很多人都認為這3道菜是過氣的菜肴，現(xiàn)在也沒什么人去制作了。雖然這樣，我在這里還是要說說它們的故事。

金姐炒魚滑：

金姐，是佛山的一代女名廚。相傳，在解放前，佛山的飲食文化就已經(jīng)頗具特色。而且市肆林立，各標其異，爭相輝映，尤其在佛山的中山橋、文正橋一帶河流聚集的艇家，他們很有特色的艇仔菜很有名。而這些艇仔，當時被稱為紫洞艇，因為它們都來自于紫洞。當時，金姐就在那些紫洞艇家里做主廚，她對魚很有烹制心得和研究，尤其對鯪魚的烹制更是顛覆前者，獨樹一幟。她利用鯪魚肉肉質纖維多而細嫩、魚肉水分少、味鮮味清，用米制作成魚膠非常好的特點，配以形狀的構想。當時金姐做的那個魚滑是以春節(jié)時制作的蛋散的形狀為本而創(chuàng)制出的色、香、味并存的菜色。這個魚滑，后來深得大眾食客的歡迎，稱其曰金姐魚滑。
陳皮火靠鴨掌：

這道菜是由佛山一代名廚車鑒師傅所制作。相傳，古代有一個皇帝，非常喜歡吃鵝腳，而制作鵝腳的方法也非常特別。首先要用鐵籠子把鵝關住，然后把籠子燒至通紅，然后把鵝活活燙死為止，再將鵝腳斬出來，用其他的配料加以烹調。這個菜色經(jīng)過佛山歷代的師傅，尤其是在佛山享有盛名的車鑒師傅不斷地改良和研制，漸漸就成了佛山的一道名菜。由于這道菜要美味，就得將鵝活活燙死，鑒于人道的關系，現(xiàn)在就沒有人再去做了。
蟠龍大鴨：

相傳，這道菜出自佛山非常著名的食肆英聚酒家，但已結業(yè)，由呂昌師傅烹制。英聚酒家至今為止有100多年歷史，當時在佛山升平路大戲院一帶就只有這一家酒家。而盤龍大鴨就是當時英聚酒家的招牌名菜。由于這鴨一定要加以魚肚、火腿、蟹肉、蟹黃等非常多的材料來配制，所以份量很大?，F(xiàn)代人吃不了這么多，很多師傅都用了當年呂昌師傅的烹調方式，制作盤龍青頭小鴨，使這菜不至于失傳。